乳品加工原理與產品製造

📝 歷屆考古題

• 114年 普考申論題 第一題
  一、加熱，除能使肉受熱凝固而變成具有彈性、多汁，良好風味形成之效果外，尚能利用高溫殺死肉及肉產品中之腐敗或隱含毒性微生物；並使原有存在於肉中能使肉劣變的內源酵素不活化，而達到長時間保存肉品之目的。請說…
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• 114年 普考申論題 第二題
  二、依照 CNS3056-2022 鮮乳標準，請說明鮮乳種類及以乳脂肪含量的鮮乳分類。（25 分）
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• 113年 普考申論題 第四題
  四、依據 CNS 乳粉類製品–總則，乳粉類製品可以利用「加熱處理」來分類，請試述其分類應用目的以及其分類結果。（20 分）
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• 112年 普考申論題 第四題
  一般鮮乳殺菌後須於低溫環境下販賣而保久乳則可在常溫下販賣，請說明其加熱條件的不同及兩者在品質上的差異。（25 分）
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• 111年 普考申論題 第三題
  請詳述 CNS 3056 鮮乳之種類和品質為何？（20 分）
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• 111年 普考申論題 第四題
  請詳述加糖煉乳與無糖煉乳之差異。（15 分）
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• 110年 普考申論題 第三題
  近年來酸酪乳（yogurt）深受消費者喜好，依其產品形式主要分成那幾類？一般酸酪乳常使用的菌種為何？那些因素會影響其品質？（15 分）
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• 110年 普考申論題 第五題
  試說明生乳脂肪球的主要構造與鮮乳加工時均質處理的目的。（10 分）
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• 109年 普考申論題 第四題
  四、說明市售鮮乳之加工過程及不同之殺菌法，對鮮乳品質、風味與營養成分之影響為何？（20分）
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• 109年 普考申論題 第五題
  五、請詳述乳油（cream）、乾酪（cheese）與乳清（whey）製作方式。（15分）
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